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続・ライバル店~お通しの一考察 [居酒屋]

再訪した夜です。
前回Up時はお店の前に何も出てなかったですが、何かボードが出ています。でも。。。
暗い路地.jpg
読めませんね。[あせあせ(飛び散る汗)]
暗くて読めないぞ.jpg
カウンターに案内された。というか、カウンターを指定したの。
前回はガラガラだったのですが、今日は先客が小上がりに5人、奥のテーブル席に3人、(後刻、更に3人)、カウンターに2人いました。
ジャン妻の席、私の席、その隣に2人連れのサラリーマンさんの荷物が置いてあったのですが、私を見て慌ててそれを除けたんです。おしぼりを持って来たママは、たった今まで荷物が置いてあったその席を指して、
「お荷物置いていいですよ」
「いやぁ、たった今カバン除けて貰ったので、何だか置きにくいよ」
こでで場が和んだ。

おとおしの蓮根饅頭です。美味いっ!!
おとおし.jpg
ちょいと余談を述べます。
私は最近おとおしにウルサくなって来た。よくありますよね。やっつけみたいなもの、取り敢えず余ったものを出しやがったなってわかるようなもの。こんなん出さなきゃいいのにって店がよくある。
ではお通しは必要か要らないか?これを議論すると少々めんどくさいのですが、つき出し、席料とも言うお通しはサービスではないです。ちゃんとお金を取られます。
最初の飲み物と一緒に出され、その後のオーダーした料理との繋ぎでもある。

お通しは儲かるそうです。お通しなんかで儲けたくないって仰ってたのが横浜市戸塚のサクラス裏にあった「藤乃屋」という酒場。先日久々に行ったらクローズしてたが、頑として出さなかった。
藤乃屋.jpg
上大岡の某焼き鳥屋さんもお通しは出さない。お客さんに早く焼き物を食べて欲しいのと最初の1本めが焼き上がるまでそんなに時間がかからないからです。
自転車がおいてあるぞ.jpg
横浜駅西口から徒歩15分のところにあるこの酒場はアラカルトだとお通しが出てコース料理だとお通しが出ません。その旨ちゃんと明記してありました。
隠れ家1.jpg
何でコースだとお通しが出ないのかというと、前菜と被るからです。
だけどこの店のお通しは驚いたことに小皿で3品ほど出たことがあって、それを4人で取り分けました。どうも板長がひとりなので、最初の料理が出来上がるまでそれで繋いでるみたいですね。逆にコース料理でお通しが出ないと何だか寂しい気もしたな。
女性店長が、「苦手なものはございますか?」って聞いてくれるんです。私は必ず「酢の物とカボチャの煮物。それだけはやめてくれ」って言います。毎回言います。だって苦手なものをお通しやコース料理に出されたら一気にテンション下がるので、上げるのがタイヘンなのよ。

お通しが豪勢である必要もないですが、数年前に行った仙台市勾当台の「一心」という酒場はお通しが箱で出て、中には本マグロのオオトロ、デカいボタンエビ、ホヤの塩辛まで入ってました。
先日、仙台に出張に行く同僚にこの店を教えたら、やはりそういうスタイルでお通しが出たそうです。ここまで来るともうお通しの域を逸脱して一品料理になった感があった。

この日のお通しは蓮根饅頭のようなもので、練り物です。
練り物がしっかりしている店は料理に外れが少ないと思っています。手がかかっているからです。
最初の膳.jpg
私は「お通しはちゃんと作ってあればあっていい」という考えです。
その店の実力を判断する材料でもあり、その後でどんな料理が出てくるのか楽しみにさせるものであって欲しい。お店の看板でもあり、興行でいえばその日の第一試合だといっていいからね。
それと、最初の一杯がビールでも日本酒でもそれに合う合わないを考えて出してくれないかな。難しいかも知れないけどお客の好みを知って、知ろうとして欲しいです。
ただ、お通しを客によって変えると、あらぬ文句が出るケースがあって、藤沢の「昇」という店、以前はぶらり入って来た客にはお通し1品で、予約客にはお通しが3種だった。これについて、何で予約ある無しで差があるんだ?というクレームじゃないけど疑問符が上がったのを見ました。しばらくしたら同じ3種になってましたね。
ある日のお通し.jpgダイニング2.jpg
通常の料理は美味しいのに、お通しだけ相性が合わないのが下の2店なんですよ。特に左の店、一昨夜行った際、「ビールに合うお通しを出してくれ」って言ったらマスターが真剣に悩んじゃって。。。
営っていた.jpgすぐ近くです.jpg
余談が長くなってごめんなさい。お腹が空いたでしょうから料理写真いきますね。
ハムカツです。
ハムカツ.jpg
厚さちょうどいいです。ハムカツはブ厚いと油っ濃くなるし、衣より薄いと???
お肉が大好きで、「やっぱお中元はハムだよ。薄く切る前のハムだよ」って言った女性社員(過去に登場していますが・・・)は最近ようやく野菜も喰うようになった。
でもブ厚いハムなんか日常で買わない。「スーパーでスライスされたハムを買うんだよ」って言ってた。それは薄いからカツにはならないだろう。
ハムカツUP.jpg
ハムカツの断面.jpg
だし巻き玉子。
この店は厨房が見えない高さになってるんですが、板前さんが箸でかき混ぜる音で「おっ、始まったな」ってのがわかりますよね。やけにだし汁が多い玉子焼きでしたよ。
出汁巻玉子.jpg
大根おろし.jpg
これはだし巻き玉子の大根おろし。何でUpしたか。美味しいからです。粗挽きなんですよ。ビチャビチャしてない。触感(食感)もザックリでした。

海鮮たたき納豆黄身醤油和え!!
私はこれが大当たりでした。ブッタ切った刺身の切りおとしはマグロと鯵で、僅かの醤油と黄身だけで和えてあるんです。
海鮮叩き納豆黄身醤油和え1.jpg
海鮮叩き納豆黄身醤油和え2.jpg
「海苔に巻いてどーぞ」
これがちょっと面倒。巻くのが上手くいかないのだ。
下手な巻き方1.jpg
下手な巻き方2.jpg
「ブキねぇ。。。」
「・・・(るせーな)・・・」
海苔の端っこから巻かれた具がハミ出さないように、カオを横にして口を歪めて一口で放りこんだら、ジャン妻は二口、三口で噛み切ってる。どうやるんだ?
「そんな巻き方じゃダメよ。こうやって海苔の角と角を合せるのよ」
やってみた。なるほどその通りにすると具がハミ出さない。これが上手な巻き方です。
上手な巻き方1.jpg
上手な巻き方3.jpg
「でも結局はひとくちね」
パクッと喰って、口ん中ネバネバ~です。

豚ロース西京焼。
「真ん中から取っていいか?」
「どーぞ」
私はスイカでも刺盛でもトンカツでも必ず真ん中から食べます。ところがこの西京焼は、端っこの脂身の多い部分がカリッカリでそっちの方も香ばしくて美味しい。
(また余談ですが群馬八幡の酒場で聞いた話。「こっち(上州)では西京焼を置いても出ないんですよ。何それ?って言われるんです。塩焼きがイチバン」だって。)
豚ロース西京焼.jpg
豚ロース断面.jpg
これはジャン妻がWCに行ってる隙にオーダーした小生です。チェイサー代わり。
「あっ、アタシがいない間にビール飲んでるわねっ」
ジャン妻は、日本酒に移行した後でビールを飲む男はカッコ悪いという人なのです。
チェイサー.jpg
締めを何にするか。
へぎそばは前回喰ったからなぁ。お握りなんかでもいいけど、昼にご飯たくさん食べたし。この日の昼はジャン妻と一緒にランチしたんですが(ウチらは同じ職場です。)やけにご飯の多い店で、「こっちは女なんだからせめてご飯少なめにしますか?って聞けよ」とジャン妻はプンプンであった。大食いオバさんに見られたに決まっている。
なのでご飯は止めて、
「お通しっ!!」
「止めなさいっ!!」
「アンコールっ!!」
ジャン妻は横目で睨んでる。ママも困ったような表情。
「これから来るお客のお通しがなくなるでしょ」
「もう客は来やしねーよ・・・(時刻を見たら未だ8時半だった。)・・・来たらお通しなんか何かその辺にあるもの出しときゃいいんだよ」と暴言を放った私。さっきの私の主張と違いますね。
ママは店主に「お通し出しても大丈夫ですか?」って聞いてたみたい。これがそのアンコールお通しです。
アンコール.jpg
熱燗に合うのである。
蓮根饅頭と熱燗.jpg
ジャン妻は呆れたような表情である。わざと声を大にして言いました。
「これはお通しではない。蓮根饅頭という立派な一品料理である」
その後でママに向かって、「でもこれってお通しじゃないから高いのかな?」
ジャン妻は私の肩をブッ叩いた。
叩いた後で諦めたように、
「アナタみたいな注文の仕方って料理人さんが喜ぶかも・・・」
そうかも知れない。きちんとしたお通しを出す店では時折こういう暴挙をする私ですが、お通しのアンコールが幾らするかは知りませんが、別にそんなの知らなくていいかも。
お通しから楽しみな店なんですよ。。。
店構え6.jpg
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